آسپارتام
آسپارتام یک شیرین کننده مصنوعی است که به جای شکر در مواد غذایی و نوشابه ها مورد استفاده قرار می گیرد. آسپارتام به عنوان یک شیرین کننده مصنوعی کم کالری شناخته می شود که خیلی شیرین تر از شکر است و به دلیل ویژگیهای مطلوب در صنایع غذایی و دارویی استفاده گسترده ای دارد.
آسپارتام که به E951 نیز معروف است، جزء شیرین کننده های قوی همچون سوکرالوز و نئوتام محسوب می شود و قدرت شیرین کنندگی آن ۱۵۰ تا ۲۰۰ برابر بیشتر از قند است و به سختی انرژی تولید یا آزاد می کند.
این ترکیب از نظر عطر و طعم بسیار شبیه قند طبیعی است و بیش از سایر شیرین کننده های مصنوعی با ویژگیهای قند مطابقت دارد. این ماده برای تقویت طعم و رایحه میوه ها به مواد غذایی اضافه می شود و هیچ حس ناخوشایندی در خوراکیها به جا نمی گذارد.
آسپارتام از نظر حجم مصرفی سومین قند مصرفی در صنایع غذایی پس از ساخارین و سیکلامات است. در حالیکه مصرف سیکلامات ممنوع شده و ساخارین هم از نظر طعم و ایمنی مورد پذیرش نیست به همین دلیل آسپارتام یک جایگزین خوش طعم و ایمن تر برای این قندهای مصنوعی است.
کاربردهای آسپارتام در صنایع غذایی
آسپارتام یک پودر کریستالی سفید و بی بو است که به راحتی در آب قابل حل است و معمولا” با آس سولفام با ترکیب ۳ به ۱ استفاده میشود. این ماده طعم تلخ یا فلزی خیلی کمی دارد که در سایر شیرین کننده های مصنوعی گزارش شده است.
با این حال، آسپارتام تمایل زیادی به واکنش با سایر طعم دهنده های غذایی دارد، بنابراین نمی تواند کاملاً جایگزین قند شود و در صورت استفاده از این ماده در غذاهای پخته شده، آب نبات و محصولات دیگر، دستور تهیه آنها باید اصلاح شود زیرا این ماده نباید تحت دما و حرارت بالا قرار بگیرد.
آسپارتام تحت نامهای مختلفی از جمله NutraSweet و Equal به بازار عرضه و فروخته می شود. شما ممکن است موقع خرید بسته های رنگارنگ غذایی و همچنین صرف غذا در رستوران بطور ناخودآگاه این ماده را مصرف کنید. آسپارتام در نوشابه های رژیمی، پودرهای شربت، آدامس، ژله و پودینگ، غلات صبحانه، محصولات لبنی و دسرهای خشک مخلوط وجود دارد.
آسپارتام در محصولات اسیدی بسیار پایدار است، اما هنگامی که مواد غذایی گرم می شوند تجزیه شده و طعم شیرین خود را از دست می دهد. بنابراین آسپارتام به طور عمده در نوشابه های رژیمی و سایر غذاهایی که سرد مصرف می شوند، مورد استفاده قرار می گیرد.
کاربرد آسپارتام در صنایع غذایی
یکی از مهمترین موارد کاربرد آسپارتام این شیرین کننده مصنوعی در صنایع غذایی برای ایجاد ثبات بیشتر و بهبود طعم، رنگ و بافت و افزایش زمان ذخیره سازی است. این تکنیک نه تنها در صنایع غذایی بلکه در صنایع آرایشی و بهداشتی، صنایع شیمیایی کشاورزی و صنایع دارویی نیز برای کنترل رهاسازی دارو قابل استفاده است.
استفاده از آسپارتام در تولید مواد غذایی به دلیل ناپایداری آن محدود است. اگرچه به صورت جامد پایدار است، اما در حالت محلول تجزیه می شود، به خصوص در دماهای بالا یا مقادیر pH بالای ۶ پایداری آن از بین می رود. آسپارتام همچنین پس از واکنش با برخی طعم دهنده ها شیرینی خود را از دست می دهد.
ساختار آسپارتام (گروه‌های کربوکسیلات و آمینو) به آن اجازه می دهد تا به فلزات متصل شود و می تواند فلزات سنگین را از غذا، نوشیدنی و بسته بندی که این محصولات در آن سرو و نگهداری می‌شوند، کیلیت کند.
آسپارتام بیش از ۳۰ سال است که توسط مصرف کنندگان در سراسر جهان در بیش از ۶۰۰۰ محصول غذایی و نوشیدنی، از نوشیدنی های گازدار و آدامس گرفته تا ژلاتین، آب نبات، دسر، ماست و قطره های سرفه بدون قند استفاده می شود.
عوارض آسپارتام
افراد مبتلا به بیماری فنیل کتونوری (PKU) باید مراقب مصرف فنیل آلانین خود، به ویژه کودکان باشند. در غیر این صورت تا زمانی که کمتر از دوز توصیه شده آن را مصرف کنید، هیچ محدودیتی وجود ندارد.
نوشابه های شیرین شده با آسپارتام ممکن است حداکثر ۰.۶ گرم در لیتر داشته باشند. این بدان معناست که یک فرد با وزن ۶۰ کیلوگرم می تواند روزانه چهار لیتر نوشابه شیرین شده با آسپارتام بنوشد.
در طول سال ها، مطالعات نشان داده اند که با مصرف زیاد آسپارتام، خطر ابتلا به سرطان افزایش می یابد. برخی از این مطالعات به طور گسترده در رسانه ها منتشر شده است که یکی از دلایلی است که بسیاری از مصرف کنندگان در مورد آسپارتام مردد هستند.
همه مطالعات شامل قرار گرفتن در معرض مادام العمر با دوزهای حداکثر ۸ گرم آسپارتام به ازای هر کیلوگرم وزن بدن و به صورت روزانه است. این دوز که به بزرگسالان نسبت داده می شود، معادل تقریباً ۲۴۰۰ قوطی نوشابه شیرین شده با این قند مصنوعی به صورت روزانه است.
قند آسپارتام چیست
آسپارتام یک شیرین کننده مصنوعی است که اغلب به عنوان جایگزین قند در غذاها و نوشیدنی های مختلف مصرف می شود. از نظر شیمیایی، آسپارتام یک متیل استر فنیل آلانین است. آسپارتام یک پودر دانه ریز است که در صنایع غذایی برای انواع محصولات استفاده می شود. ویژگی های منحصر به فرد پودر آسپارتام آن را برای تولید قرص های شیرین کننده با فشرده سازی مستقیم مناسب می کند.
این شیرین کننده حاوی فنیل آلانین است و نباید توسط افراد مبتلا به اختلال ژنتیکی نادر به نام فنیل کتونوری (PKU) مصرف شود. مقررات اکثر کشورها ایجاب می کند که محصولات غذایی و آشامیدنی حاوی این شیرین کننده باید وجود آن را بر روی برچسب ذکر کنند که به افراد مبتلا به این بیماری در مورد وجود فنیل آلانین هشدار می دهد.
میزان کالری آسپارتام
آسپارتام یک شیرین کننده کم کالری است که ۱۸۰ تا ۲۰۰ برابر شیرین تر از ساکارز (شکر سفره) است. از این قند مصنوعی برای شیرین کردن بسیاری از نوشیدنی های کم کالری و بدون کالری در سراسر جهان استفاده می شود.
این قند مصنوعی یکی از مواد غذایی است که امروزه به طور کامل مورد استفاده قرار می گیرد و بیش از ۲۰۰۱ مطالعه برای حمایت از ایمنی آن انجام شده است. استفاده از آن در بیش از ۱۰۰ کشور مجاز است. آسپارتام در بیش از ۶۰۰۰ محصول غذایی و نوشیدنی در سراسر جهان استفاده می شود و بیش از ۳۰ سال است که مورد استفاده قرار می گیرد.
هنگامی که آسپارتام به طور مداوم برای کمک به کنترل کالری دریافتی، به عنوان بخشی از یک رژیم غذایی معقول و متعادل، همراه با فعالیت بدنی منظم، استفاده می شود، می تواند برای کمک به مدیریت وزن مفید باشد.